Top 11 des meilleures recettes Marocaines populaires

Découvez la cuisine Marocaine et l’histoire derrière ses recettes les plus populaires.

La cuisine marocaine a connu de nombreuses influences: berbère, arabo-andalouse et juive. Il y a aussi une influence de cuisines d’Afrique sub-saharienne et d’Asie (particulièrement l’Inde avec sa cuisine très épicée). La cuisine marocaine propose une grande variété de plats: couscous, tajines, pastilla, méchoui, briouats (petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson). Il existe par ailleurs d’autres plats typiquement marocains: tajine mrouzia, tangia Marrakchie (de la région de Marrakech), harira (soupe pour le jeûne du ramadan), baddaz, tagoula (porridge à la farine d’orge), la seffa, la salade marocaine ou la salade d’orange parfumée à la cannelle. Les ingrédients utilisés sont principalement des légumes, des lentilles, des haricots blancs, des haricots (en particulier pour la préparation du bessara), mais également du poisson (notamment la sardine, très prisée).

En plus de tous ces plats, les Marocains déjeunent avec du msemmen, du rziza, du harcha, du meloui (plus souple et moins compact que le msemmen) ou du baghrir au miel, au beurre ou au fromage frais (jben). Quant au pain au Maroc, il est rond, épais et très différent d’une ville à l’autre, tant par sa préparation (les tahini mkhemrats sont préparés différemment du pain traditionnel) que par ses ingrédients (la farine d’orge ou de maïs peut également entrer dans sa composition).

Pour chaque recette, il existe plusieurs variantes et noms en fonction de la région. Pour le thé, par exemple, chaque région a sa façon de le préparer: le thé est plus doux au nord du pays et plus parfumé au sud (où le safran est ajouté).

Les épices jouent un rôle majeur dans la cuisine marocaine. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre et le curcuma sont très populaires, tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est largement utilisé notamment dans la préparation des tajines. Les herbes (comme le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier et le basilic) sont également utilisées en abondance pour rehausser le goût et la saveur des aliments.

La cuisine Marocaine est riche en pâtisseries, souvent à base d’amandes et de miel. Les pâtisseries sont servies lors de cérémonies telles que mariages, circoncisions, mais aussi lors du Ramadan ou lors de la réception de nos invités.

La cuisine marocaine reflète l’histoire du pays et des différentes populations qui s’y sont installées. Tajine et harira proviennent des Berbères qui ont apporté des dattes, du lait, des céréales, du pain, de l’huile d’olive, des amandes, des fruits et des herbes. Les Arabes ont apporté les épices, sans parler des Britanniques qui, au XVIIIe siècle, importèrent le célèbre thé. Mais les deux grandes influences de la cuisine marocaine restent l’influence arabe et andalouse. Arabe pour M’qalla, M’hammar et M’Aammar et andalou pour M’jammar et tous les autres. La kefta et le baklawa sont d’origine Ottomane. Bien que le Maroc n’ait pas été conquis par les Turcs, il a été réceptif à certaines de leurs influences, par exemple dans le domaine culinaire.

Au Maroc, la cuisine appartient exclusivement aux femmes, à l’exception de la préparation du méchoui, des kebabs et du tanjia, préparés principalement par des hommes. Les Marocaines reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères.

Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis de prononcer Bismillah! («Au nom de Dieu») assis à la table. Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont goûtés traditionnellement avec le pouce, l’index et le majeur de la main droite (dans les pays musulmans, la main gauche est réservée aux gestes impurs).

Dans cet article, nous verrons la plupart des recettes des plats marocains les plus célèbres. Si vous avez des questions à propos des recettes ou si vous avez besoin de détails, veuillez contacter l’équipe de Dar Rbatia, notre chef vous répondra dans les meilleurs délais.

Prêt ? Commençons donc par les plats marocains les plus populaires:

1- Couscous aux 7 légumes 

• 
  Temps: 2h30
  Préparation: 30 minutes
  Cuisson: 2 heures
  Rendement: sert généreusement 6 adultes  

Ingrédients:

• 1 kg (2 lb 3 oz) de couscous sec (non instantané)
• 1/4 tasse d’huile végétale
• 1 kg (2 lb 3 oz) d’agneau ou de bœuf, coupé en gros morceaux sur l’os (ou 1 poulet entier)
• 1 gros oignon, haché grossièrement
• 3 tomates pelées et hachées grossièrement
• 1/4 tasse d’huile végétale
• 1 1/2 cuillères à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre
• 2 cuillères à thé de gingembre
• 1 cuillère à café de curcuma, ou 1/4 cuillère à café de colorant jaune Marocain
• 1 poignée de brins de persil et de coriandre, liés dans un bouquet
• 1/2 d’un petit chou, coupé en 2 ou 3 sections
• 3 ou 4 navets, pelés et coupés en deux
• 10 carottes, pelées et coupées en deux
• 1 ou 2 tomates pelées et coupées en quartiers
• 1 ou 2 petits oignons, entiers ou coupés en deux
• 1 petite courge poivrée, coupée en quatre (ou une petite section de citrouille, coupée en morceaux de 3”
• 4 ou 5 petites courgettes (rondes longues ou 8 boules), extrémités enlevées et coupées en deux
• 2 ou 3 petites patates douces, pelées et coupées en deux (facultatif)
• 1/4 tasse de pois chiches secs, trempés toute la nuit (facultatif)
• 1/2 tasse de fèves fraîches (facultatif)
• 1 ou 2 piments jalapeño ou chili (facultatif)*
• 2 cuillères à soupe de beurre (pour le couscous)
• 1 cuillère à soupe de sel (pour le couscous)

2-Bœuf ou agneau aux pruneaux et aux amandes

 

• Préparation: 15 minutes
• Cuisson: 70 min
• Donne: 4 à 6 portions

Ingrédients:

• 1 à 2 lb d’os de bœuf ou d’agneau coupé en morceaux de 3 ou 4 portions 
• 1/2 lb oignons finement hachés  
• 3 gousses d’ail, hachées finement
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre  
• 2 cuillères à café de gingembre
• 5-10 fils de safran
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1/4 tasse d’huile végétale ou d’olive (si la viande que vous utilisez a plus de graisse alors diminuez la quantité d’huile) 
• Poignée de coriandre hachée
• 1/2 lb de pruneaux
• 1-2 cuillères à soupe de miel
• 1 1/2 cuillères à café de cannelle moulue
• 1/2 tasse d’amandes frites et blanchies  

Instructions:

1. Dans une grande marmite ou un autocuiseur, ajoutez de l’huile au fond de la casserole, ajouter les oignons et l’ail, faites sauter jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la viande et faites dorer, puis mettre les épices (sel, poivre, gingembre, cannelle, curcuma, safran) 
2. Si vous utilisez une casserole sur la cuisinière, ajoutez assez d’eau pour couvrir la viande. 
3.  Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 2 heures et demie à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et qu’elle tombe de l’os. Vous devrez peut-être ajouter plus d’eau si la cuisson est trop rapide. 
4. Ajouter la coriandre. 
5. Amener la viande et les liquides à ébullition. Lorsque la viande est cuite retirez-la, laissez l’eau restante réduire en une sauce épaisse. 
6. Si vous utilisez un autocuiseur, couvrez-le après avoir ajouté de l’eau et de la coriandre. 
7. Cuire à feu moyen pendant 45 à 50 minutes. 
8. Relâchez  la pression et ouvrez le couvercle. 
9. Retirez la viande et réduire la sauce à découvert. 

Pour les pruneaux: (cela peut être fait pendant que la viande cuit) 

1. Ajoutez les pruneaux dans une petite casserole avec du miel et un peu d’eau, laissez mijoter à feu moyen en vérifiant qu’il n’y a pas assez de liquide et qu’ils ne brûlent pas. 
2. Continuez à mijoter jusqu’à ce que les pruneaux deviennent très tendres. La durée de cette étape dépend du four ainsi que des pruneaux. 
3. Les pruneaux plus frais et secs ramollissent beaucoup plus rapidement qu’un pruneau plus déshydraté. 
4. Vers la fin, ajoutez un peu de cannelle (plus si vous l’aimez). 
5. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient trempés dans un sirop épais. 
6. Ceci est souvent garni d’amandes frites. 

Pour faire frire les amandes: (prévoyez des amandes blanchies), ajoutez de l’huile dans une sauteuse et mettez les amandes entières dedans, cela ne prendra que quelques minutes une fois chaud. Cette étape nécessite une surveillance car les amandes peuvent brûler rapidement. 

Une fois terminé, versez la viande et la sauce dans un grand plat, couvrir des pruneaux et de la sauce, puis des amandes. 

Ceci est mangé avec des morceaux de pain croustillant.

Vous pouvez dégustez nos Tagines Bœuf ou agneau aux pruneaux et aux amandes

3-Poulet au citron confit et aux olives 

• Temps: 85 minutes  
• Préparation: 15 minutes  
• Cuisson: 70 min  
• Rendement: 4 ou 5 portions.    

Ingrédients:  

• 1/2 c. À thé de fils de safran, écrasés  
• Bouillon de poulet 250ml / 9fl oz, réchauffé  
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive  
• 3 oignons hachés  
• 1 c. À thé de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de cumin moulu  
• 3 gousses d’ail, émincées  
• 1 poulet fermier, jointé 
• 1 c. À thé de poivre noir concassé  
• 6 petits citrons conservés, en quartiers ou 2 plus gros morceaux, hachés (disponibles dans de nombreux supermarchés ou épiceries fines spécialisées)
• 100g / 3,5 oz d’olives mélangées (le vert est traditionnel)
• Bonne poignée de feuilles de coriandre, hachées
• Bonne poignée de persil coupée en morceaux 

Instructions:  

1. Ajoutez les fils de safran au bouillon à infuser.  
2. Pendant ce temps, dans un tajine ou une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les oignons jusqu’à tendreté. Ajoutez le gingembre, le cumin et l’ail et cuire doucement pendant quelques minutes. 
3. Ajoutez le poulet et remuer pour bien enrober d’oignon et d’épices.  
4. Saupoudrez les grains de poivre concassés et ajouter les citrons et le bouillon infusé au safran. Laissez mijoter, puis couvrir et cuire à feu très doux pendant environ une heure ou jusqu’à ce que le poulet se défasse.  
5. Ajoutez les olives et laisser mijoter encore dix minutes. Ajoutez la coriandre hachée et le persil juste avant de servir.  
6. Servezavec des pommes de terre, du pain croustillant ou du riz et une salade verte. 

4-Pastil la au poulet et aux amandes

• Préparation: 40 minutes 
• Cuisson: 1 heure 10 minutes plus refroidissement 
• Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 
• 4-6 cuisses de poulet désossées (environ 750g) 
• 10g de beurre 
• 2 oignons, hachés finement 

• 2 gousses d’ail hachées finement 
• 1 c. à thé de gingembre en poudre 
• ½ cuillère à café de cannelle 
• ½ cuillère à café de curcuma 
• Pincée de safran 

• Bouillon de poulet 500ml 
• 4 oeufs battus 
• 75g d’amandes en poudre 
• 75g de dattes séchées, hachées finement 
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger 

• 1 cuillère à café de zeste d’orange 
• 4 cuillères à soupe de persil finement haché 
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu  

Pour assembler

• 6 grosses tranches de pâte filo
• 60g de beurre fondu
• 1 cuillère à soupe de sucre glace 
• Pincée de cannelle 

Méthode:

1. Chauffez l’huile dans une grande poêle à frire. Ajoutez le poulet et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retournez les cuisses et laissez cuire encore quelques minutes, puis retirez-les de la poêle. Ajoutez le beurre dans la poêle et une fois fondu, ajoutez les oignons et les faire revenir doucement. Ajoutez l’ail et les épices et faites cuire encore quelques minutes. 
2. Remettez le poulet dans la casserole et versez-y le bouillon ou 500 ml d’eau. Assaisonnez, puis couvrez la casserole et laissez mijoter pendant environ une demi-heure ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Retirez le poulet et mettez-le de côté. Lorsqu’il est assez froid pour le manipuler, hachez finement la viande – à vous de décider si vous gardez la peau ou non -. Remettez le liquide sur le feu et le réduire de moitié. 
3. Ajoutez les œufs au liquide de cuisson et continuez de cuire à feu doux jusqu’à obtenir un mélange ressemblant à un œuf brouillé. Ajoutez les arachides et mélangez, puis ajoutez les dattes, l’eau de fleur d’oranger, le zeste et enfin le poulet. Retirez la casserole du feu et laisser refroidir. 
4. Préchauffez le four à 180 ° C / Ventilateur à 160 ° C / Gaz 4. Pour assembler la tarte, vous avez besoin d’un grand plat allant au four d’environ 28 cm de diamètre. 
5. Prenez une feuille de pâte filo et badigeonnez-la de beurre fondu. Drapez-le sur le plat en vous assurant qu’il est doucement poussé dans les coins sans se déchirer. Répétez l’opération avec une autre feuille de filo, cette fois en la plaçant à angle droit par rapport à la première. Répétez l’opération avec 2 autres feuilles de filo, en les plaçant cette fois sur la diagonale. 
6. Répartissez la farce sur la pâte. Repliez les morceaux de filo en surplomb dans l’ordre inverse – ils devraient couvrir le remplissage. Prenez les 2 morceaux de filo restants et coupez-les en conséquence. Badigeonnez-les de beurre, puis couvrez la tarte en plaçant les coins sous les coins. Faites cuire la tarte au four environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Retirez du four et laisser refroidir un peu avant de le saupoudrer de sucre glace et de cannelle. 

5- Pastilla aux fruits de mer  

• Temps: 2h15 
• Préparation: 90 minutes, 
• Cuisson: 45 min 
• Rendement: Une pastilla de 12 ″ (pour 6 personnes) 

Ingrédients 

• 1 kg (2 lb) de crevettes moyennes fraîches, décortiquées, nettoyées et la queue enlevée 
• Calamars frais de 1/2 kg (1 lb), nettoyés et coupés en rondelles de 1/4 ″, les tentacules hachées 
• 1/2 kg (1 lb) d’espadon frais (ou autre poisson ferme et faible en gras) 
• 3 cuillères à soupe de beurre, divisées 

• 1/2 cuillère à thé de sel et poivre 

 Pour la sauce tomate: 

• 2 grosses tomates mûres, épépinées et râpées 
• 2 grosses gousses d’ail, pressées ou hachées finement 
• 1 grosse poignée de persil frais hachée finement 

• 2 cuillères à soupe d’huile végétale 
• 1 cuillère à thé de sel 
• 1 cuillère à thé de poivre 

 Pour le remplissage de vermicelles: 

• 1 poignée de champignons noirs secs 

• 175 g (6 oz) de vermicelles chinois secs 
• 1 cuillère à soupe de sauce piquante ou au goût 
• 1 cuillère à soupe de sauce soja 
• Sauce tomate 
• Liquides réservés à la cuisson des fruits de mer 

 Pour l’Assemblement: 

• 1/2 kg (1 lb) de pâte warqa ou filo 
• 1/2 tasse de beurre fondu 
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale 
• 1 jaune d’oeuf battu 

• 1 tasse de fromage râpé (Edam, Cheddar doux, Gouda, etc.) 

 Pour la garniture: 

• 1/4 à 1/2 tasse de fromage râpé (facultatif) 
• Crevettes cuites (facultatif) 
• Tranches de citron (facultatif) 

• Persil (facultatif) 

Méthode: 

1. Faites la sauce tomate
2. Dans un petit pot ou une casserole, mélangez les tomates râpées, l’ail, le sel, le poivre et l’huile végétale. Laissez mijoter à feu moyen-doux, à découvert, pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Ajoutez le persil, retirez du feu et réserver. 
4. Faites cuire les crevettes
5. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle antiadhésive. Ajoutez les crevettes et 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Faites sauter à feu moyen-vif pendant une ou deux minutes, jusqu’à ce que les crevettes blanchissent mais que le centre soit encore légèrement dégagé. 
6. Égouttez les crevettes en réservant le liquide et mettre de côté. (Si vous le souhaitez, vous pouvez réserver plusieurs crevettes pour garnir la pastilla au four au moment de servir.) 
7. Faites cuire l’espadon
8. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Ajouter l’espadon et 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Cuire à feu moyen en tournant plusieurs fois jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement. 
9. Transférez le poisson dans une assiette et réserver le liquide. Séparez le poisson des os, en le cassant en petits morceaux, et mettez-le de côté. 
10. Faites cuire les calamars
11. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Ajouter les calamars et 1/2 cuillère à thé de sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter une heure à feu moyen-doux ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. 
12. Égouttez les calamars en réservant le liquide et mettez de côté. 
13. Préparez les champignons. 
14. Faites tremper les champignons secs dans l’eau pendant 30 minutes. Égoutter, hacher grossièrement les champignons. 
15. Faites cuire la vermicelle chinoise.
16. Faites tremper les vermicelles dans l’eau pendant 15 à 20 minutes. Égouttez-les et coupez-les en morceaux d’environ 2 à 3” de long. Placez les vermicelles dans une casserole avec les liquides des fruits de mer mis de côté. Incorporez la sauce soja, la sauce piquante et la sauce tomate. 
17. Faites cuire à découvert à feu mi-doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres et que les liquides soient presque tout absorbés, soit environ 10 minutes. Retirez du feu. 
18. Combinez le remplissage. 
19. Placez les crevettes, les calamars, le poisson, les champignons et les vermicelles cuits dans un très grand bol et mélangez bien. Goûtez la garniture – elle devrait être un peu salée et épicée. Si vous le souhaitez, rectifiez l’assaisonnement avec de la sauce soja et de la sauce piquante supplémentaires. 
20. Assemblez la pastilla.

La Pastilla sera assemblée dans cet ordre: 

1. Couche inférieure de warqa ou filo.
2. Remplissage de fruits de mer.
3. Fromage râpé.
4. Couche supérieure de warqa ou phyllo.
5. Gardez votre warqa ou phyllo couvert d’une pellicule plastique pendant le travail et badigeonnez chaque morceau de pâte avec du beurre pendant que vous travaillez avec. – Il est plus facile d’assembler Pastilla si vous travaillez dans un moule rond de 14 ”ou plus, mais vous pouvez travailler sur une surface plate si nécessaire. 
6. Appliquez du beurre fondu, puis de l’huile végétale, au fond de votre casserole ou de votre surface de travail. 
7. Superposez des couches simples de warqa (côté brillant vers le bas) ou de doubles couches filo pour couvrir le fond de la casserole. 
8. Laissez quelques centimètres de pâte en excès sur les côtés de la casserole, comme indiqué sur cette photo. N’oubliez pas de badigeonner de beurre chaque morceau de pâte. 
9. Ajoutez un cercle de warqa de 12” (côté brillant vers le bas) ou deux cercles de phyllo de 12”. Cela sert de base à votre tarte. Beurrer la pâte. 
10. Répartissez le remplissage sur la base, en pressant légèrement et en moulant pour maintenir la forme circulaire. Mettez 2 cuillères à soupe de beurre fondu sur la garniture et garnir du fromage râpé. 
11. Pliez les bords lâches de la pâte autour de la garniture pour bien enrober la tarte. Essayez de conserver une forme circulaire et éliminez tout excès de pâte qui ne peut pas être plié proprement. Badigeonner le dessus et les côtés de la tarte avec du beurre. 
12. Recouvrez la tarte de deux ou trois couches superposées de warqa (côté brillant vers le haut) ou de quatre ou cinq couches superposées de filo pour former un sommet lisse. (Rappelez-vous de beurrer chaque morceau de pâte.) Pliez les bords de la pâte fermement contre le bord de la tarte en plaçant l’excédent sous la tarte et en façonnant délicatement un bord arrondi. 
13. Badigeonnez d’abord le dessus et les côtés de la pastilla avec du beurre, puis avec le jaune d’oeuf battu. 

(Remarque: si vous souhaitez façonner des tartes individuelles, utilisez un ou deux petits ronds beurrés de pâte warqa, côté brillant, placez du fromage râpé sur la pâte, ajoutez une bonne cuillerée de garniture, puis repliez les bords sur la garniture de manière nette. Dans la mesure du possible, coupez le surplus de pâte une fois que vous avez façonné et enrober la tourte. Retournez la tourte et faites cuire au four avec le côté lisse en haut.) 

La bastille est maintenant prête pour la cuisson. La pastilla non cuite peut être emballée dans du plastique et réfrigérée (un jour) ou congelée (jusqu’à deux mois). 

Cuire et servir 

1. Préchauffez le four à 350 ° F (180 ° C). 
2. Placez la pastilla sur une plaque à pâtisserie beurrée – une poêle sans côtés permet de la transférer facilement dans une assiette de service – et faites la cuire au four jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré, environ 30 à 45 minutes. Une pastilla sortie du congélateur peut prendre plus de temps. 
3. Si vous le souhaitez, garnissez la pastilla en saupoudrant de fromage râpé et remettez la tarte au four pour permettre au fromage de fondre et de brunir légèrement. Transférez la pastilla dans un grand plat pour servir. Si vous le souhaitez, vous pouvez également garnir la pastilla avec quelques crevettes cuites, des tranches de citron torsadées et un peu de persil frais.

6- Royal Pageot farci 

• Temps: 85 minutes
• Préparation: 30 minutes
• Cuisson: 60 min
• Rendement: 4 ou 5 portions.

Ingrédients:

• 1 pageot prêt à cuire 900 g 
• 8 champignons blancs coupés en tranches épaisses 
• 1 grosse poignée d’épinard 
• 1 gousse d’ail émincée
• 40 g de beurre 
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche 
• 1 C. persil émincé 
• Sel 
• Poivre 

Pour la sauce aux crevettes: 

• 200 g de crevettes fraîches, décortiquées et tranchées 
• 1 C. oignon finement haché 
• 1 gousse d’ail émincée 
• 2 cuillères à soupe à l’huile
• 20 g de beurre 
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc 
• 1/4 de poivron rouge coupé en petits cubes 
• Cornichons râpés 
• Bouillon de crevettes 10 cl (cliquez sur le lien dans la préparation)
• 10 cl de crème fraîche 
• Sel 
• Poivre 

Instructions:

1. Coupez les épinards feuilles, rincez et asséchez. 
2. Dans une poêle à feu moyen, faites sauter les champignons dans la moitié du beurre pendant 3 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis retirez les champignons de la poêle et réserver. 
3. Dans le même poêle, faites revenir l’ail émincé et les épinards dans le beurre restant jusqu’à ce que les épinards tombent. 
4. Ajoutez la crème et poursuivre la cuisson des épinards jusqu’à absorption complète de la crème. Retirez du feu, ajoutez le persil haché et laisser refroidir. Salez et poivrez le poisson de l’intérieur, le farcir d’une première couche de champignons et d’une seconde d’épinards. 
5. Faites cuire le poisson au four préchauffé à 170 ° C pendant environ 30 minutes. 
6. Dans une poêle à feu doux, faites revenir l’oignon et l’ail hachés dans l’huile et le beurre pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez le vinaigre. 
7. Mettez les poivrons et les cornichons en dés dans la casserole, mélangez et mouillez avec le bouillon de crevettes.
8. Portez à ébullition et laisser cuire pendant 1 min. 
9. Ajoutez la crème, les crevettes hachées, le sel et le poivre et laissez mijoter 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce de consistance moyenne. 
10. Retirez du feu et garder au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir. 
11. Une fois cuit, sortez le poisson du four, décorez avec des rondelles de citron et servez avec une sauce aux crevettes. 

Bon à savoir: il est recommandé de faire préparer le poisson par le poissonnier en lui demandant d’ouvrir le poisson par l’arrière et d’enlever les branchies et la crête centrale. 

8- Boeuf ou agneau avec haricots et artichauts 

• Temps: 85 minutes 
• Préparation: 15 minutes 
• Cuisson: 70 min 
• Rendement: Donne 2 ou 3 portions. 

Ingrédients: 

• 1 lb (environ 1/2 kg) d’agneau ou de bœuf, coupé en morceaux de 2 « à 3 » 
• 1 oignon moyen, haché (plus un autre oignon, émincé si cuit dans un tajine) 
• 3 gousses d’ail, hachées finement ou pressées 
• 2 cuillères à thé de sel 
• 2 cuillères à thé de gingembre
• 1 cuillère à thé de poivre 
• 1 cuillère à thé de curcuma 
• 1/4 de cuillère à thé de fils de safran, émietté 
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché 
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1/2 tasse d’huile d’olive 
• 1 lb (environ 1/2 kg) de pois 
• 1 lb (environ 1/2 kg) de fonds d’artichauts 
• 1 citron confit, facultatif 

Instructions: 

Autocuiseur ou méthode conventionnelle de pot 

1. Mélangez la viande, les oignons, l’ail, l’huile d’olive, le persil, la coriandre et les épices (à l’exception du safran) dans un autocuiseur ou dans un grand chaudron à fond épais. Cuire à feu moyen-vif, à découvert, pendant environ 10 minutes, en remuant plusieurs fois pour retourner la viande et la faire dorer de tous les côtés. 
2. Ajoutez environ trois tasses d’eau, couvrez et augmentez le feu jusqu’à obtention de la pression ou jusqu’à ébullition des liquides. Réduisez le feu à moyen et cuire à pression pendant 25 minutes (ou laissez mijoter de manière classique pendant 40 à 60 minutes). 
3. Ajoutez les pois, le fond d’artichaut et le safran. Si les liquides ne sont pas au même niveau que les légumes, ajoutez un peu d’eau. 
4. Couvrez, ramenez à la pression et cuire pendant 12 à 15 minutes (ou laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes) jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Vérifiez l’assaisonnement et, si nécessaire, réduisez les liquides jusqu’à formation d’une sauce riche. 
5. Servez avec du pain Marocain pour ramasser la viande et les légumes. 

Méthode de tajine d’argile ou de céramique 

1. Si vous utilisez des pois fraîchement décortiqués, faites-les bouillir pendant plusieurs minutes; égouttez et mettez de côté. 
2. Enduisez la base de votre tajine avec un peu d’huile essentielle. Tranchez un oignon supplémentaire en rondelles et répartissez les rondelles au bas du tajine. 
3. Dans un bol, mélangez la viande avec le reste de l’huile d’olive, l’oignon haché, l’ail, les épices et la coriandre hachée, puis déposez sur les oignons émincés. 
4. Ajoutez le mélange au tajine en prenant soin d’arranger la viande au milieu. 
5. Entourez la viande de pois, puis disposez les fonds d’artichauts tout autour. 
6. Faites tourner environ 2 1/2 tasses d’eau dans le bol utilisé pour la viande afin de «rincer» les épices du côté du bol et ajoutez cette eau au tajine. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour couvrir à peine les pois. 
7. Fermez le tajine et placer sur feu moyen-doux. (Un diffuseur est nécessaire si vous cuisinez sur un brûleur électrique et est également recommandé pour les autres sources de chaleur.) Restez patient pendant que le tajine atteint un feu doux – cela peut prendre un certain temps. Une fois les liquides mijotés, continuez de cuire le tajine pendant environ 3 heures, en vérifiant les liquides une ou deux fois au cours de la dernière heure de cuisson et en ajoutant un peu d’eau supplémentaire si vous le jugez nécessaire. 
8. Le tajine est cuit lorsque vous pouvez facilement séparer la viande de vos doigts. Si nécessaire, laissez mijoter à découvert pour réduire la sauce. 
9. Décorez à volonté de lanières de citron confit. Servez le plat directement du tajine avec du pain marocain à côté pour saisir la viande et les légumes. 

9- Boulettes de viande aux oeufs 

• Temps : 110 minutes 
• Préparation: 30 minutes 
• Cuisson: 80 min 
• Donne: 4 portions 

Ingrédients: 

• 1 lb de boeuf haché ou d’agneau (ou une combinaison des deux) 
• 2 oignons moyens, hachés très fins (facultatif) 
• 1 petit poivron vert, haché finement (facultatif) 
• 3 1/2 cuillères à thé de paprika 
• 2 1/2 cuillères à café de cumin 
• 2 1/2 cuillères à thé de sel 
• 1/2 cuillère à thé de cannelle moulue (facultatif) 
• 3/4 cuillère à thé de poivre noir 
• 1/8 à 1/4 cuillère à café de poivre de cayenne (facultatif) 
• 1/4 tasse de persil frais haché, plus 3 cuillères à soupe pour la sauce 
• 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée, plus 3 cuillères à soupe pour la sauce 
• 2 livres de tomates mûres et fraîches 
• 1 feuille de laurier (facultatif) 
• 3 à 5 gousses d’ail pressées 
• 1/3 tasse d’huile d’olive 
• 1 ou 2 piments (facultatif) 
• 3 ou 4 oeufs (facultatif) 

Instructions: 

1. Combinez tous les ingrédients de la kefta: boeuf haché ou agneau, 1 oignon émincé moyen, poivron vert, 1 à 2 cuillerées à thé de paprika, 1 c. À thé de cumin, 1 c. persil et coriandre fraîche hachée. 
2. En utilisant vos mains pour pétrir les épices et les herbes, façonnez le mélange de kefta en de très petites boulettes de la taille de grosses cerises – environ 3/4 de pouce de diamètre. 
3. Ajoutez les boulettes de viande (et le piment chili, si vous en utilisez) à la sauce tomate, avec un peu d’eau – 1/4 tasse est généralement suffisant – et couvrez. 
4. Faites cuire environ 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. 
5. Ajoutez les œufs aux boulettes de viande sans brouiller les jaunes. 
6. Couvrez et faites cuire pendant 7 à 10 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient fermes et que les jaunes ne soient que partiellement fermes. 
7. Garnissez, si désiré, de persil frais ou de coriandre fraîche et servez immédiatement. 

Le Kefta Mkaouara est traditionnellement servi du même plat dans lequel il a été préparé, chaque personne utilisant du pain marocain croustillant pour ramasser les boulettes de viande de son propre côté du plat. 

10-Tanjia

• Temps: 6 heures 20 minutes 
• Préparation: 20 minutes 
• Cook: 6 heures 
• Rendement: 6 portions (6 portions) 

Ingrédients: 

• Agneau ou bœuf de 4 lb (presque 2 kg), coupé en morceaux de 4 à 5 pouces 
• 1 oignon moyen, haché 
• 1 petite tête d’ail (6 à 8 gousses), hachée 
• 1 grosse poignée de persil ou de coriandre frais, hachés 
• 2 cuillères à café de Ras el Hanout 
• 2 cuillères à thé de cumin 
• 1 1/4 cuillère à thé de sel 
• 1 cuillère à café de fils de safran, chauffés doucement puis émiettés 
• 1 cuillère à thé de curcuma 
• 1 cuillère à thé de gingembre 
• 1/2 cuillère à thé de poivre noir 
• 1/2 cuillère à thé de poivre blanc 
• 1/2 zeste de citron conservé, haché finement 
• 1/2 citron confit, coupé en quartiers 
• 1/4 tasse d’huile d’olive 
• 3 à 4 cuillères à soupe d’eau 

Méthode:

1. Mélangez la viande avec l’oignon, l’ail, le persil ou la coriandre, les épices et le zeste de citron confit haché. 
2. Transférez le mélange de viande assaisonnée dans le tangia (ou un autre plat de cuisson profond allant au four). Ajoutez l’huile d’olive, le smen (si vous en utilisez), des quartiers de citron confits et de l’eau. 
3. Couvrez le haut du tangia avec un cercle de papier parchemin (il devrait être coupé un peu plus grand que le diamètre de l’ouverture). 
4. Couvrez de papier sulfurisé avec une couche de papier d’aluminium, envelopper et sceller le papier parfaitement au tangia. 
5. Percez la feuille et le papier sulfurisé à deux ou trois endroits avec une fourchette. 
6. Placez le tangia dans un four froid, réglez le thermostat sur 140 ° F et allumez le four.
7. Laissez le tangia pendant 5 à 6 heures.
8. Vous pourrez alors vérifier si la viande est bien cuite. Cette dernière devrait tomber de l’os et être tendre au beurre. 

Servez le tangia sur un grand plateau commun avec du pain Marocain (khobz) pour ramasser la viande et la sauce.

Conseil: si votre tangia est trop haut pour votre four, placez-le sur un côté, le dessus appuyé sur une plaque de cuisson, comme un moule à pain inversé. 

Cuisson du Tangia sur une cuisinière

Vous pouvez également faire cuire le tangia sur une plaque de cuisson dans une cocotte ou un autocuiseur à fond épais. Augmentez l’eau à 2 1/2 tasses et laissez mijoter pendant 2 heures 1/2 à 3 heures (surveillez le niveau d’eau) ou faites cuire à pression pendant 1 heure, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement avec les doigts. Réduisez la sauce jusqu’à consistance épaisse et servir. 

11-Rfissa

• Temps: 3h30 
• Prep: 60 minutes 
• Cuisson: 2h30 
• Donne: 4 à 6 portions 

Ingrédients: 

• 1 poulet (en quartiers ou laissé entier) 
• 2 à 3 gros oignons (émincés) 
• 1/3 tasse d’huile d’olive 
• 2 cuillères à thé de sel 
• 2 cuillères à thé de poivre noir 
• 1 cuillère à soupe de gingembre 
• 2 cuillères à thé Ras El Hanout 
• 1 cuillère à thé de curcuma 
• 1 cuillère à café de fils de safran (chauffés doucement puis émiettés) 

Pour les lentilles:

• 1/2 tasse de lentilles (non cuites) 
• 2 cuillères à soupe de graines de fenugrec (trempées pendant la nuit et égouttées) 
• 1 cuillère à café de fils de safran (chauffés doucement puis émiettés) 
• 1 petit bouquet de coriandre (finement haché) 
• 1 petit bouquet de persil (finement haché)
• 3 tasses d’eau 
• 1 cuillère à café de smen (beurre marocain en conserve) 

Pour le Msemen ou Trid: 

• 1 à 1 1/2 lots msemen (ou trid, cuit) 

Méthode: 

En avance 

1. Pour réduire leur pouvoir piquant et les ramollir, faites tremper les graines de fenugrec dans l’eau pendant au moins plusieurs heures, mais si possible jusqu’au lendemain. Lorsque vous êtes prêt à l’utiliser, égouttez. Bien qu’elles soient normalement cuites directement dans le bouillon, vous voudrez peut-être attacher les lentilles trempées dans de la gaze, ce qui vous permettra de les offrir à côté au cas où quelqu’un à la table ne s’en soucierait pas. 
2. Si vous cuisinez un poulet ordinaire, vous pouvez également faire tremper vos lentilles pendant quelques heures, car cela les aidera à cuire plus rapidement si vous utilisez un poulet ordinaire. 
3. Dans un grand chaudron à fond épais, mélangez le poulet avec les oignons, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le gingembre, le curcuma et les épices Ras El Hanout. Remuez pour bien enrober le poulet, couvrir et laisser mariner quelques heures ou toute la nuit au réfrigérateur. 
4. Préparez les msemens ou les déchiquetant en petits morceaux – notez qu’il est plus facile de les couper quand ils sont chauds – OU prévoyez de faire les faire cuire pendant que le poulet et les lentilles mijotent sur le feu. 

Faites cuire le poulet et les lentilles 

1. Placez le poulet sur la cuisinière à feu moyen et cuire à couvert, en remuant de temps en temps, environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une sauce riche se soit formée. 

Suivez l’une de ces méthodes, selon le type de poulet que vous cuisinez:

Si vous utilisez un poulet élevé en plein air:

1. Ajoutez les graines de fenugrec égouttées, le safran, le persil, la coriandre et 4 à 5 tasses d’eau. 
2. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux à moyen pendant environ une heure. 
3. Ajoutez les lentilles et poursuivre la cuisson, à couvert, pendant une heure ou plus, jusqu’à ce que le poulet et les lentilles soient bien tendres. 
4. Ajoutez de l’eau pendant la cuisson si nécessaire pour vous assurer qu’il reste du bouillon riche et copieux dans la casserole.

Si vous utilisez un poulet normal, élevé en usine: 

1. Ajoutez les lentilles égouttées, les graines de fenugrec égouttées, le safran, le persil, la coriandre et 3 à 4 tasses d’eau. 
2. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux à moyen pendant environ une heure ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et le poulet bien cuit.

(Retirez le poulet si les lentilles ne sont pas encore cuites; vous pouvez les remettre dans la casserole pour les réchauffer une fois que les lentilles ont fini de cuire.)

Il devrait rester suffisamment de bouillon riche dans la casserole; si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau en prenant soin de ne pas diluer l’assaisonnement. 

1. Goûtez le bouillon et ajustez l’assaisonnement.
2.  Ajouter la cuillère à café de smen, en tournant le pot pour le mélanger dans le bouillon. 
3. Si vous le souhaitez, retirez le poulet de la casserole et placez-le sous le gril pendant quelques minutes pour faire dorer et fendre la peau. 
4. Servez le poulet rfissa.
5. Peu de temps avant de servir, faites chauffer un peu d’eau à la base d’un couscoussier. 
6. Placez les msemens déchiquetés dans le panier à vapeur au-dessus de l’eau et laissez cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien chauffés. 
7. Disposez les msemens sur un grand plat de service. Ajoutez le poulet au lit de msemens et répartissez la majeure partie du bouillon, des oignons et des lentilles sur le poulet et le msemen. 
8. Réservez un bol ou deux de bouillon à servir de côté. 
9. Si vous avez attaché le fenugrec à de la gaze, vous pouvez également offrir le fenugrec dans un bol sur le côté. 

La tradition marocaine est de se rassembler autour de ce grand plat unique, chaque personne mangeant de son propre côté de l’assiette, à la main ou avec une cuillère. 

Vous l’avez fait !  Vous avez préparé les recettes marocaines les plus célèbres. Si vous souhaitez préparer des salades sucrées et salées marocaines, vous pouvez trouver de superbes recettes sur notre blog. 

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